Roasted Aubergine and Pickled Beet Sandwiches

Ingredients for Roasted Aubergine and Pickled Beet Sandwiches

• 1 large aubergine (675g), sliced into 1/2"-thick rounds

• 60ml di olio d'oliva

• 1/4 cucchiaini di paprika affumicata

• Sale kosher, pepe macinato

• 0 freshly ground black pepper

• 1 spicchio d'aglio, grattugiato finemente

• 120ml di maionese

• 2 teaspoons Sherry vinegar

• 4 cipollotti, affettati sottilmente

• 1 cup mixed tender fresh herb leaves (such as flat-leaf parsley, dill, and mint), torn if large

• 120ml chopped pickled beets

• 60ml chopped pitted oil-cured olives

• 2 cucchiai di capperi scolati

• 1 cucchiaio di olio d'oliva

• 4 6x4" pieces focaccia, split

• 170g feta, thinly sliced or crumbled

• Ingredient info: Smoked paprika is available at most supermarkets.

Preheat oven to 204°C. Place aubergine slices on a large rimmed baking sheet and rub both sides with oil. Season with paprika, salt, and pepper. Roast until golden and tender, 30-40 minutes.

Whisk garlic, mayonnaise, and vinegar in a small bowl; set aside.

Toss spring onions, herbs, beets, olives, capers, and oil in a medium bowl to combine.

Spread cut sides of focaccia with garlic mayo. Build sandwiches with focaccia, aubergine, feta, and beet salad.

DO AHEAD: Aubergine can be roasted 1 day ahead. Cover and chill.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.