Green Rice with Tomatoes, Eggs, and Almonds

Ingredients for Green Rice with Tomatoes, Eggs, and Almonds

• 3 cups coarsely chopped parsley and/or coriander (in any proportion)

• 180ml olio extravergine di oliva

• Juice of 1/2 lime (or more)

• 1/2 (or more) garlic clove

• 1 1/2 teaspoons (or more) kosher salt

• 35g coarsely chopped salted, roasted almonds, divided

• 550g cooked basmati rice or other grain (such as brown rice, barley, or farro)

• 1 avocado, cut into 1/2" pieces

• 1 cipollotto, affettato finemente

• 4 hard-boiled eggs, each cut into 4 wedges

• 2–3 medium tomatoes (preferably heirloom

• about 450g total), cut into 1/2"-thick wedges

Blend herbs, oil, lime juice, garlic, salt, and 2 tablespoons almonds in a blender or food processor until a smooth pesto-like sauce forms. Taste and add more lime juice, garlic, and/or salt if desired—you want the sauce to be well seasoned.

Toss rice with 180ml sauce in a medium bowl. Add avocado and spring onion and gently toss again.

Divide rice mixture among shallow bowls. Top each with egg and tomato, dividing evenly. Drizzle some remaining sauce over. Top with remaining 2 tablespoons almonds.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.