Aubergine, Tomato, and Pesto Stack

Ingredients for Aubergine, Tomato, and Pesto Stack

• 50g plus 2 tablespoons chopped walnuts, divided

• 2 cups fresh basil leaves, plus more for garnish

• 3 medium garlic cloves

• 120ml plus 1 1/2 tablespoons extra-virgin olive oil, divided

• 120ml Parmigiano grattugiato

• 1 large aubergine, cut into 8 1/2-inch rounds

• 1 cucchiaino di sale marino

• 2 large heirloom tomatoes, cut into 4 slices each

• 4 slices (110g) fresh mozzarella

• 1 cucchiaio di aceto balsamico

In a food processor, pulse 1/2 cup walnuts until finely chopped. Add 2 cups basil and garlic, and pulse while slowly adding 120ml oil, scraping down sides as needed until smooth, about 1 minute. Add Parmesan; season with salt and black pepper; process until pesto is well combined. Heat oven to 204°C. Brush aubergine slices with remaining 1 1/2 tablespoons oil and sprinkle with sea salt; roast on a baking sheet, turning once, until tender and golden, 20 minutes. Top each with 1 tablespoon pesto. Alternately layer 2 aubergine slices, 2 tomato slices and 1 slice mozzarella. (Refrigerate any remaining pesto for another use.) Divide balsamic vinegar, remaining 2 tablespoons walnuts and basil leaves among stacks.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.