Creare un Lievito Madre (Levain) da Zero

Ingredienti per Preparare un Lievito Madre (Levain) da Zero

• farina di segale biologica o farina integrale biologica

• farina forte

• acqua in bottiglia

• Un barattolo di vetro per conserve da 4 tazze O un misurino di vetro da 4 tazze

• grande cucchiaio di plastica pesante O cucchiaio di legno pulito

• pellicola trasparente

In una ciotola immacolatamente pulita, unisci una tazza scarsa/120g/120 grammi di farina di segale biologica e 120ml/120g/120 grammi di acqua in bottiglia. Con una mano pulita o un cucchiaio, mescola fino a quando la farina è inumidita e si forma un impasto rigido. Se ci sono ancora particelle di farina sciolte dopo 2 minuti, aggiungi più acqua goccia a goccia. Raschia il lievito nel contenitore da 4 tazze. Avrai circa 240ml/240g/240 grammi. Coprilo strettamente con pellicola trasparente (va bene usare l'anello che si avvita sul barattolo per mantenere la pellicola in posizione) e mettilo in un'area fresca (18°C) per 48 ore. (Se non hai un'area fresca, lascialo riposare solo per 24 ore [fino al Giorno 2] e nutrilo nello stesso modo descritto per il Giorno 3.)

Non ci sarà alcun cambiamento visibile nel colore o nella consistenza del lievito madre.

La consistenza del lievito madre ora assomiglierà a una pastella densa per pancake e potrebbero esserci alcune bolle sulla superficie. Con un cucchiaio pulito, rimuovi e getta via circa metà del lievito madre (circa 120ml /130g /120 grammi).

Mescolare: circa 60g /circa 60g /60 grammi di farina forte e 1/4 di tazza liquida/circa 60g /60 grammi di acqua in bottiglia.

Avrai di nuovo 240g /240 grammi di lievito madre, ma sarà aumentato di volume da poco meno di 8 once fluide a circa 10 once fluide. Copri di nuovo strettamente con pellicola trasparente e lascia a temperatura ambiente (21°C a 24°C) per 24 ore. (Dopo 12 ore, il lievito madre potrebbe essere aumentato di una volta e mezza, fino a 14 once fluide, e avere molte bolle. Non preoccuparti se poi si sgonfia e cade.)

Il lievito madre potrebbe emanare un leggero aroma di agrumi. Con un cucchiaio pulito, preleva nuovamente e getta via circa metà del lievito madre (circa 120ml /120g /120 grammi).

Mescolare: circa 60g /circa 60g /60 grammi di farina forte e 1/4 di tazza liquida/circa 60g /60 grammi di acqua in bottiglia.

Avrai di nuovo 240g /240 grammi di starter, circa 10 once fluide in volume. Coprilo con pellicola trasparente, ma non strettamente, poiché si dovrebbero formare gas che devono fuoriuscire. Lascialo a temperatura ambiente (21°C a 24°C) per 24 ore.

Se il lievito madre è attivo, avrà aumentato di volume fino ad almeno 725ml, o addirittura 950ml. Formerà una cupola e poi inizierà a ritirarsi. (Se non è ancora a questo punto, continua a eliminare metà del lievito madre e a nutrirlo con circa 60g di farina forte e 1/4 di tazza di acqua imbottigliata, circa 60g, ogni 24 ore fino a quando non raggiunge questo stato di attività.)

Con un cucchiaio pulito, rimuovi nuovamente e getta via circa metà del lievito madre (circa 120ml /120g /120 grammi).

Mescolare: circa 60g /circa 60g /60 grammi di farina forte e 1/4 di tazza liquida/circa 60g /60 grammi di acqua in bottiglia.

Ora avrai circa 240ml /240g /240 grammi di lievito madre attivo. (Potresti sentire l'impulso di dargli un nome. Assecondalo: io ho chiamato il mio Billo.) Coprilo con pellicola trasparente e lascialo a temperatura ambiente calda (75 a 27°C) per circa 4 ore o finché non sarà quasi raddoppiato. Ora puoi "espanderlo" (nutrirlo con farina e acqua) per fare il pane o refrigerarlo durante la notte e iniziare a espanderlo il giorno successivo. Se non prevedi di usarlo per diversi giorni, nutrilo di nuovo per raddoppiarlo, lascialo riposare per 1 ora e poi refrigeralo.

Questo starter maturerà nelle prossime settimane, guadagnando in forza e sapore. Per le prime 2 settimane, conserva almeno 240ml (8,5/240 grammi) di esso e nutrilo almeno tre volte a settimana. Dopo due settimane di alimentazione regolare (uguali pesi di farina e acqua o, in volume, 1 1/2 volte farina rispetto all'acqua, per almeno raddoppiarlo; quando il barattolo è a metà, versane metà), almeno tre volte a settimana, la coltura è matura e il pane fatto con essa sarà più morbido e complesso. Ora puoi passare a nutrirlo una volta a settimana se fai il pane solo una volta a settimana.

Una volta che il tuo lievito madre è maturo, tutto ciò che devi conservare è sufficiente per 1 o 2 pagnotte più abbastanza per iniziare il prossimo impasto (circa 90g /200g /200 grammi). Se hai intenzione di cuocere in quantità maggiori, aumenta semplicemente la quantità che conservi buttandone via meno prima di ogni rinfresco.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.