Courgette and Corn Tacos

Ingredients for Courgette and Corn Tacos

• 45ml olio vegetale, diviso

• 475ml fresh white or yellow corn kernels

• 160g di cipolla bianca tritata

• 3 cloves garlic, finely chopped

• 4 pomodori medi, grossolanamente tritati

• 3 medium courgette, diced

• 1 cup canned black beans, rinsed and drained

• 4 leaves fresh epazote, (or 1 teaspoon fresh oregano), finely chopped

• 1/4 cucchiaini di pepe nero macinato fresco

• 8 warm corn tortillas

• 40g tomatillo (green) salsa

• 8 teaspoons grated Monterey Jack cheese (or queso fresco)

Heat half of oil in a large skillet over high heat. Toast corn 5 minutes, stirring; season with salt. Remove corn; set aside. Heat remaining 1 tablespoon plus 1 1/2 teaspoons oil in skillet. Cook onion, stirring, until it caramelizes, 5 minutes. Add garlic; cook 1 to 2 minutes. Add tomatoes; cook 10 minutes. Add courgette; cook until tender, 10 to 12 minutes; season with salt. Add corn, beans, epazote and pepper. Cook 3 minutes. Split filling among tortillas; top each with 1 1/2 teaspoons salsa and 1 teaspoon cheese.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.