Gnudi di Ricotta e Bietole con Funghi Autunnali

Ingredienti per Gnudi di Ricotta e Bietole con Funghi Autunnali

• 450g di bietole, estremità dei gambi tagliate

• Ricotta di latte intero da 240 ml

• 120ml di formaggio Parmigiano grattugiato (circa 45g) più altro per servire

• 40g di scalogno tritato grossolanamente (circa 1 grande)

• 1 uovo grande

• 1/2 cucchiaini di sale kosher grosso

• 1/4 cucchiaini di pepe nero macinato fresco

• 1/8 cucchiaini di noce moscata appena grattugiata

• 60g di farina semplice più altra per modellare gli gnocchi

• 1450ml brodo di pollo a basso contenuto di sale

• 2 scalogni, tagliati a fette spesse

• 450g di funghi selvatici assortiti (come shiitake, finferli e crimini), gambi rifilati e conservati, cappelle affettate sottilmente

• 6 cucchiai (3/4 di panetto) di burro non salato freddo, tagliato in 6 pezzi, diviso

• 45ml olio extravergine d'oliva, diviso

• Sale grosso kosher

Come preparare gli Gnudi di Ricotta e Bietole con Funghi Autunnali

Taglia le foglie di bietola da ciascun lato del gambo centrale. Taglia i gambi a strisce della dimensione di un fiammifero. Copri e metti i gambi in frigorifero; riserva per la salsa.

Cuocere le foglie di bietola in una grande pentola di acqua bollente salata fino a quando sono tenere, circa 3 minuti. Scolare; raffreddare. Strizzare le foglie di bietola fino a quando sono molto asciutte; mettere nel robot da cucina. Utilizzando impulsi on/off, tritare finemente la bietola. Aggiungere la ricotta, 80g di Parmigiano, scalogno, uovo, sale grosso, pepe e noce moscata; frullare per amalgamare. Trasferire il composto in una ciotola media. Aggiungere 60g di farina; mescolare per amalgamare. Coprire e refrigerare l'impasto per tutta la notte.

Portare a ebollizione il brodo di pollo, gli scalogni affettati e i gambi di funghi in una grande casseruola. Ridurre il fuoco a medio e far sobbollire fino a quando il composto si riduce a 725 ml, 35-40 minuti. Filtrare. Riportare il brodo nella casseruola; scartare i solidi nel colino. DA FARE IN ANTICIPO: Può essere preparato 1 giorno prima. Coprire e raffreddare. Riscaldare prima di continuare. Sciogliere 2 cucchiai di burro con 2 cucchiai di olio in una grande padella pesante a fuoco medio-alto; aggiungere i cappelli di funghi affettati. Cospargere con sale e pepe; saltare fino a quando i funghi sono teneri e dorati, 8-10 minuti. Trasferire in una ciotola. Scaldare il restante cucchiaio di olio nella stessa padella a fuoco medio. Aggiungere i gambi di bietola affettati sottilmente riservati e saltare fino a quando sono teneri, 6-8 minuti. da fare in anticipo Funghi e gambi di bietola possono essere preparati 2 ore prima. Lasciare a temperatura ambiente.

Foderare una teglia con carta da forno. Mettere un po' di farina su un piatto grande. Lavorando in lotti, lascia cadere cucchiaiate abbondanti di impasto per gnudi (della dimensione di piccole noci) sul piatto con la farina per formare circa 36 gnudi. Usando le mani infarinate, modellare delicatamente ciascuno in un ovale lungo 1 1/2 pollice e spesso 1/2 pollice. Scuotere la farina in eccesso; trasferire gli gnudi sulla teglia preparata. Può essere fatto con 2 ore di anticipo. Coprire e raffreddare. Portare a ebollizione una grande pentola larga di acqua salata. Far scivolare gli gnudi nella pentola; cuocere fino a quando sono teneri, mescolando di tanto in tanto, circa 10 minuti. Nel frattempo, sbattere i restanti 60 ml di burro nel brodo caldo. Condire il brodo a piacere con sale e pepe. Coprire per mantenere caldo.

Dividere i funghi e i gambi di bietola tra 6 ciotole. Aggiungere il brodo, dividendolo equamente (circa 120ml ciascuno). Usando un mestolo forato, distribuire i gnudi tra le ciotole. Cospargere con Parmigiano e servire immediatamente.

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Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.