Spiced Peppers and Aubergine

Ingredients for Spiced Peppers and Aubergine

• 1/4 cup olive oil

• 4 garlic cloves

• 3/4 teaspoons coriander seeds, crushed

• 3/4 teaspoons cumin seeds, crushed

• Pinch of saffron threads (optional)

• 4 sweet peppers, any colour (about 450g ), cut into 2" strips

• 2 baby aubergines (about 230g ), quartered lengthwise, or 1/2 large aubergine, cut into 2x1" pieces

• Sale kosher, pepe macinato fresco

• 2 tablespoons red wine vinegar

• 1 cup torn fresh basil leaves

Heat oil in a large skillet over medium-high heat. Add garlic, coriander, cumin, and saffron, if using; cook, stirring often, until garlic is softened, about 4 minutes. Add sweet peppers and aubergines; season with salt and pepper. Cook, tossing occasionally, until vegetables are tender, 15-20 minutes. Remove from heat and add vinegar. Just before serving, add basil and toss to combine.

DO AHEAD: Vegetables can be cooked 4 days ahead. Cover; chill. Bring to room temperature before adding basil and serving.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.