Marinated Summer Vegetables

Ingredients for Marinated Summer Vegetables

• 3 summer squash or courgette (about 450g ), sliced on a diagonal 1/2" thick

• 3 red, orange, or yellow peppers, cut into 1" strips

• 4 tablespoons extra-virgin olive oil, divided

• Sale kosher, pepe macinato fresco

• 2 spicchi d'aglio

• 2 tablespoons Sherry or red wine vinegar

• 4 sprigs oregano

Place racks in upper and lower thirds of oven; preheat to 475°. Place squash and peppers on separate baking sheets. Drizzle each sheet of vegetables with 1/2 tablespoons oil, season with salt and pepper, and toss to coat. Spread out in a single layer, turning peppers skin side up.

Roast peppers on upper rack and squash on lower rack, turning squash once, until tender, 15-20 minutes. Let cool slightly; remove skins from peppers.

Whisk garlic, vinegar, and remaining 3 tablespoons oil in a large bowl; season with salt and pepper. Add vegetables and oregano; toss to coat. Cover and let sit at least 1 hour.

DO AHEAD: Vegetables can be made 3 days ahead. Cover and chill; bring to room temperature before serving.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.