Black-Eyed Pea and Pumpkin Salad

Ingredients for Black-Eyed Pea and Pumpkin Salad

• 240ml dried black-eyed peas

• 950ml di acqua

• 1/2 medium onion

• 1 foglia di alloro

• 1/2 cucchiaini di sale

• 300g 1/2-inch cubes seeded peeled sugar pumpkin or butternut squash (about 170g )

• 3 cucchiai d'acqua

• 1 cucchiaio di olio d'oliva

• 1 piccolo spicchio d'aglio, tritato

• 45ml olio extravergine di oliva

• 1 1/2 cucchiai di succo di lime fresco

• 240ml thinly sliced red onion

• 40g chopped green pepper

• 40g chopped seeded peeled cucumber

• 1 plum tomato, seeded, chopped

• 2 cucchiai di basilico fresco tritato

Place peas in large saucepan. Add enough water to cover by 3 inches. Let peas soak 2 hours. Drain peas; return to same pan. Add 950ml water, onion, bay leaf, and salt. Bring to boil; reduce heat to medium, cover partially, and simmer until peas are tender, about 30 minutes. Discard onion and bay leaf. Drain. Transfer peas to rimmed baking sheet to cool. (Can be prepared 1 day ahead. Cover and refrigerate.)

Preheat oven to 204°C. Arrange pumpkin in single layer in 8x8x2-inch glass baking dish. Drizzle with 3 tablespoons water and oil. Sprinkle with salt and pepper. Bake until tender when pierced, turning occasionally, about 15 minutes. Add garlic; stir to coat. Cool.

Whisk oil and lime juice in bowl. Season dressing with salt and pepper. Combine all remaining ingredients and peas in large bowl. Add dressing; toss. Season with salt and pepper. Add pumpkin; toss. (Can be made 2 hours ahead. Let stand at room temperature.)

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.