Verdure in Padella con Scalogni Croccanti e Gastrique di Sidro

Ingredienti per Verdure in Padella con Scalogni Croccanti e Gastrique di Sidro

• 60ml zucchero

• 120ml aceto di sidro di mele

• 1 cucchiaino di peperoncino rosso essiccato e tritato

• 475ml più 1 cucchiaio di olio di arachidi

• 475ml scalogni affettati sottilmente

• Sale grosso kosher

• 2 cucchiai di grasso di pancetta

• 900g di verdure (come cavolo nero, bietole e cavolo riccio), gambi rimossi, tagliate a strisce larghe 1/2 pollice

Sciogliere lo zucchero in 1 cucchiaio d'acqua in un piccolo pentolino a fuoco medio. Aumentare il calore; far bollire senza mescolare fino a ottenere un colore ambrato, spennellando i lati del pentolino con un pennello da pasticceria bagnato, per circa 5 minuti. Aggiungere l'aceto e il pepe schiacciato (il composto farà molte bolle). Mescolare fino a quando i pezzi di caramello si sciolgono. Raffreddare.

Versare 475 ml di olio in una casseruola media pesante. Attaccare un termometro per frittura profonda al lato della pentola e riscaldare l'olio a 177°C. Lavorando in lotti, friggere gli scalogni fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, 1 1/2 a 2 minuti per lotto. Usando un mestolo forato, trasferire gli scalogni su carta assorbente. Cospargere con sale grosso.

Riscaldare i residui con 1 cucchiaio di olio di arachidi in una grande pentola a fuoco medio-alto. Aggiungere metà delle verdure e cospargere con sale grosso e pepe; mescolare fino a quando appassiscono. Aggiungere le restanti verdure; mescolare per farle appassire, circa 5 minuti. Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e cuocere fino a quando le verdure sono tenere, aggiungendo acqua a 60 ml alla volta se asciutte, circa 45 minuti. Condire con sale grosso e pepe.

Riscalda il gastrique. Trasferisci le verdure in una grande ciotola poco profonda. Versa un po' di gastrique sopra e cospargi di scalogni. Servi, passando il gastrique rimanente.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.