Salmone appena cotto con polenta al parmigiano e consommé di funghi

Ingredienti per Salmone appena cotto con Polenta al Parmigiano e Consommé di Funghi

• 450g funghi champignon

• 2400ml acqua

• Sale marino fine e pepe bianco appena macinato

• 450g di funghi gyromitre o spugnole 1 cucchiaio di olio di canola

• 1 cucchiaio di scalogni tritati

• 1 cucchiaio di aglio tritato

• 7 a 8 cucchiai (1 panetto) di burro

• 1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta tritato

• 2 tazze di latte

• 1/3 tazza di polenta istantanea

• 80g di Parmigiano fresco grattugiato

• Un filetto di salmone da 1,1 kg

Metti i funghi champignon in una pentola, copri con 1925 ml di acqua e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco a sobbollire e cuoci per 3 ore.

Filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine, premendo sui funghi per rilasciare il liquido. Dovresti avere almeno 475ml di brodo di funghi. Condisci a piacere con sale e pepe. Versa in una casseruola e metti da parte. (Il brodo può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni, o congelato per un massimo di un mese.)

Pulisci i funghi gyromitre o spugnole, eliminando i gambi, e tagliali a metà. Poiché questi funghi possono essere particolarmente sabbiosi, immergili in acqua fredda per rimuovere eventuali impurità. Sollevali dall'acqua, sciacquali e ripeti l'operazione altre due volte.

Riscalda l'olio di canola in una grande padella da sauté a fuoco alto. Aggiungi i funghi, gli scalogni e l'aglio, condisci con sale e pepe e salta fino a quando i funghi sono teneri e hanno rilasciato il loro liquido, ma non sono asciutti, per 10-15 minuti. Aggiungi 3 cucchiai di burro e il prezzemolo e mescola per incorporare. Metti da parte la padella.

Porta a ebollizione il latte, i restanti 475ml di acqua e 60ml di burro in una casseruola media. Abbassa il fuoco a un leggero sobbollire. Mescolando costantemente, aggiungi lentamente la polenta, continuando a mescolare fino a quando la polenta è completamente incorporata. Cuoci per 5 minuti. La polenta sarà molto liquida. Aggiungi il Parmigiano e mescola per incorporare. Metti da parte la casseruola.

Taglia il salmone trasversalmente in fette da 1 pollice. Unisci le estremità di ciascun lato, come se stessi chiudendo un libro, e fissale con uno stuzzicadenti. In una casseruola bassa resistente al fuoco, abbastanza grande da contenere tutti i filetti di salmone, porta a ebollizione 1/4 di pollice di acqua generosamente salata. Condisci ogni filetto su entrambi i lati con sale e pepe e aggiungili alla casseruola. Cuoci delicatamente per 3-5 minuti, finché il salmone non è caldo al tatto sopra, ma ancora piuttosto crudo sopra e all'interno.

Nel frattempo, riscalda delicatamente il brodo di funghi, i funghi selvatici e la polenta. Se i funghi sono secchi, aggiungi un altro cucchiaio di burro e un po' d'acqua per inumidire.

Per servire, versare un cerchio di polenta al centro di ogni piatto. Versare 60ml di brodo di funghi intorno a ciascun cerchio di polenta. Posizionare 2 filetti di salmone su ogni letto di polenta e versare i funghi sopra il salmone. Servire immediatamente.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.