Tomato Cucumber Gazpacho

Ingredients for Tomato Cucumber Gazpacho

• 750g coarsely chopped tomatoes (about 6 medium)

• 725ml tomato-based vegetable juice

• 550ml chopped English hothouse cucumber (from 1 large), divided

• 160g chopped red onion (about 1 small), divided

• 60ml olio extravergine di oliva

• 2 tablespoons finely chopped fresh basil plus additional for garnish

• 2 tablespoons plus 1 teaspoon red wine vinegar

• 2 tablespoons mayonnaise

• 3 small garlic cloves, peeled

• 2 teaspoons anchovy paste

• Purchased Parmesan croutons (optional

• for garnish)

Working in 2 batches, puree chopped tomatoes, vegetable juice, 300ml chopped cucumber, 120ml chopped red onion, extra-virgin olive oil, 2 tablespoons chopped basil, red wine vinegar, mayonnaise, garlic, and anchovy paste in blender until smooth. Transfer to bowl. Season gazpacho to taste with salt and pepper. Cover and refrigerate at least 4 hours and up to 1 day.

Stir remaining 160g chopped cucumber and 80g chopped red onion into gazpacho. Refrigerate 2 hours.

Divide gazpacho evenly among bowls. Garnish with chopped basil and Parmesan croutons, if desired.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.