Prawns, Mango, and Jícama Salad with Pineapple Vinaigrette

Ingredients for Prawns, Mango, and Jícama Salad with Pineapple Vinaigrette

• 45ml fresh lime juice

• 2 tablespoons frozen pineapple juice concentrate, thawed

• 60ml olio extravergine di oliva

• 6 cups water

• 1/4 cup fresh lemon juice

• 2 bay leaves

• 2 teaspoons salt

• 1 teaspoon whole black peppercorns

• 450g uncooked large prawns, peeled, deveined, halved lengthwise

• 2 large mangoes, peeled, pitted, cut into 1/2-inch cubes (about 450g )

• 300g 1/2-inch cubes peeled jicama

• 80g chopped red onion

• 3 tablespoons chopped fresh coriander

• 6 large Boston lettuce leaves

Whisk lime juice and pineapple juice concentrate in small bowl. Gradually whisk in oil. Season vinaigrette to taste with salt and pepper.

Bring 1450ml water and next 4 ingredients to boil in heavy large saucepan. Reduce heat to medium; simmer 15 minutes. Reduce heat to low, add prawns, and simmer until opaque in centre, about 2 minutes. Drain. Transfer prawns to large bowl; refrigerate until cool. (Can be made 6 hours ahead. Cover; keep chilled.)

Mix mangoes and next 3 ingredients into prawns. Pour vinaigrette over; toss to coat. Place 1 lettuce leaf on each of 6 plates. Spoon salad over lettuce, dividing equally.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.