Ingredienti per il petto di tacchino arrosto in salamoia con cosce confit

• 450g di tacchino, cosce e sovracosce tagliate dal carrello, mantenendo cosce e sovracosce attaccate, ali tagliate dal petto

• 2 peperoncini de árbol secchi, sbriciolati

• 40g di sale kosher

• 1 cucchiaio di pepe nero appena macinato

• 6 rametti di timo

• 3 rametti di salvia

• 2 rametti di rosmarino da 4

• 2 foglie di alloro

• 4 strisce di scorza di limone da 2x1/2" (solo la parte gialla)

• da circa mezzo limone)

• 1350g di grasso d'anatra

• 2 cucchiai di bacche di pimento

• 2 cucchiai di bacche di ginepro

• 1 cucchiaio di semi di finocchio

• 100g di sale kosher

• 70g di zucchero

• 1 cipolla, affettata

• 1 carota, pelata, tagliata di sbieco

• 1/2 bulbo di finocchio, affettato

• 8 rametti di prezzemolo a foglia piatta

• 8 rametti di timo

• 2 foglie di alloro

• 2 peperoncini de árbol secchi

• 2 chiodi di garofano interi

• 1 cipolla gialla affettata

• Mezzo mazzetto di rametti di salvia

• Mezzo mazzetto di rametti di timo

• 60g (1/2 panetto) di burro non salato, fuso

• Sale kosher, pepe macinato fresco

• Informazioni sugli ingredienti: I peperoncini de árbol secchi sono sottili, rossi, molto piccanti e lunghi circa 8 cm. Puoi trovarli nei mercati latini, negozi di alimenti specializzati e alcuni supermercati. Il grasso d'anatra è disponibile su hudsonvalleyfoiegras.com. Le bacche di ginepro sono disponibili su thespicehouse.com.

Posare le cosce e le ali intere su una teglia da forno. Strofinare i peperoncini, il sale e il pepe su tutto il tacchino; trasferire in un grande sacchetto di plastica richiudibile. Cospargere di erbe e scorza di limone tutto intorno al tacchino nel sacchetto. Chiudere il sacchetto e lasciare in frigorifero per tutta la notte.

Preriscalda il forno a 121°C. Rimuovi le erbe e il sale in eccesso dalle cosce e dalle ali.

Scalda il grasso d'anatra in una pentola pesante da 5 quart a fuoco basso, fino a quando si scioglie e diventa caldo. Aggiungi le cosce e le ali nella pentola e immergile.

Metti il tacchino nel forno e cuoci fino a quando le cosce sono tenere e si può facilmente inserire un coltello da cucina nella parte più spessa della coscia, circa 3-3 ore e mezza. Lascia raffreddare il tacchino nel grasso d'anatra a temperatura ambiente, circa 2 ore. Copri e conserva in frigorifero durante la notte. PREPARAZIONE ANTICIPATA: il confit può essere preparato fino a 3 giorni prima. Conservare in frigorifero.

Schiaccia grossolanamente i bacche di pimento con un mortaio e un pestello. In alternativa, mettile in un sacchetto di plastica richiudibile per il freezer e schiacciale con un mattarello o il fondo di una padella. Trasferisci in una pentola grande. Ripeti con le bacche di ginepro, poi i semi di finocchio. Metti le spezie nella pentola.

Aggiungi sale, zucchero e 475 ml di acqua calda nella pentola con le spezie. Mescola fino a quando sale e zucchero si dissolvono. Aggiungi cipolla, carota, finocchio, rametti di prezzemolo e timo, foglie di alloro, peperoncini e chiodi di garofano. Aggiungi 2,8 litri di acqua molto fredda e mescola per amalgamare. Immergi il petto di tacchino nella salamoia. Se necessario, metti un piatto sopra per mantenere il petto sommerso. Copri e lascia raffreddare in frigorifero durante la notte.

Preriscalda il forno a 232°C. Rivesti una grande teglia da forno con carta stagnola. Inserisci una griglia all'interno della teglia. Distribuisci cipolla, salvia e timo sulla griglia. Rimuovi il petto di tacchino dalla salamoia. Asciuga con carta assorbente. Posiziona il petto di tacchino sopra le erbe sulla griglia.

Spennellare il petto con burro fuso. Condire con sale e pepe. Cuocere il tacchino per 30 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 149°C, coprire il petto leggermente con carta stagnola e continuare la cottura fino a quando un termometro istantaneo inserito nella parte più spessa del petto segna 71°C, per un totale di 2 1/2-3 ore. Lasciare riposare il petto per almeno 30 minuti prima di affettarlo.

Nel frattempo, riscalda le cosce e le ali confit nel grasso d'anatra a fuoco medio. Rimuovi le cosce e le ali dal grasso; trasferiscile in una padella grande antiaderente o in ghisa e cuoci a fuoco medio-alto fino a quando la pelle sarà ben dorata, circa 6 minuti per lato. Filtra il grasso dalla padella e congelalo per uso futuro.

Affetta il petto; disponilo su un piatto. Posiziona ali e cosce accanto.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.