Mexican Pasta Surprise

Ingredients for Mexican Pasta Surprise

• 230g uncooked bow-tie pasta

• 60ml vegetable broth

• 1 onion, chopped

• 2 jalapeño peppers, seeded and minced

• 1 1/2 teaspoons minced fresh garlic

• 1/2 teaspoons chipotle chilli powder

• 1 (400g) can stewed tomatoes

• 1 (425g) can pinto beans, drained and rinsed

• 1 1/4 cups enchilada sauce

• 1/4 cup chopped fresh coriander (optional)

• 120ml tofu soured cream (optional

• recipe available at www.drmcdougall.com)

Place a large pot of water on to boil and cook pasta according to package directions. Drain and set aside.

Preheat the oven to 177°C.

Place the broth in a large nonstick pan. Add the onion, jalapeños, and garlic. Cook, stirring occasionally, until softened, about 5 minutes. Stir in the chipotle chilli powder. Add the tomatoes, beans, and enchilada sauce. Mix well, breaking up the tomatoes slightly. Cook, stirring occasionally, for 10 minutes. Add the cooked pasta and mix well. Ladle the mixture into a casserole dish. Bake covered for 25 minutes. Uncover and bake for 5 minutes longer.

Serve with coriander and tofu soured cream to spoon over each individual serving, if desired.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.