Cold Cucumber and Cubanelle Soup with Cashews and Chives

Ingredients for Cold Cucumber and Cubanelle Soup with Cashews and Chives

• 3 large cucumbers (1.1kg total), peeled, seeded, and cut into chunks

• 1 Cubanelle pepper (Italian green frying pepper), halved lengthwise and seeded

• 600ml water

• 80ml olio extravergine di oliva

• 120ml unsalted roasted cashews

• 2 tablespoons red-wine vinegar

• 1 large garlic clove, chopped

• Garnish: diced tomato

• chopped chives

Purée cucumbers and half of Cubanelle (finely chop remaining half for garnish) with water, oil, cashews, vinegar, garlic, 1 1/2 teaspoons salt, and 1/2 teaspoons pepper in a blender (in batches if necessary) until smooth. Transfer to a bowl and chill until cold, about 2 hours. Whisk before serving and season with salt and pepper.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.