Il miglior pane di BA

Ingredienti per il Miglior Pane di BA

• 1/8 cucchiaini di lievito secco attivo

• 117 g di farina integrale (90g più 2 cucchiai)

• 75 g farina di segale (80g)

• 42 g di farina semplice (90ml), preferibilmente ad alto contenuto proteico (circa 11%

• come Re Artù)

• 103 g farina integrale (90g )

• 412 g di farina semplice (375g più 1 cucchiaio), preferibilmente ad alto contenuto proteico (circa 11%

• come King Arthur), più altro per spolverare

• 17 g di sale kosher (2 cucchiai Diamond Crystal)

• Farina di riso o un mix 50/50 di farina normale e amido di mais (per spolverare)

Unisci il lievito e 300 g (300 ml) di acqua a temperatura ambiente nella ciotola di una planetaria. Misura la temperatura della tua cucina: tra 22°C e 23°C è ideale per la fermentazione. Se la tua cucina è calda, usa acqua fredda. Se è un po' più fredda, usa acqua tiepida. Aggiungi tutte le farine e mescola con un cucchiaio di legno fino a quando non rimangono parti asciutte. Copri con pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente fino a quando il poolish è maturo (la superficie sarà molto frizzante), 14–18 ore.

Metti un pizzico di poolish in una piccola ciotola di acqua a temperatura ambiente. Se galleggia, è maturo e puoi procedere. Se affonda, aspetta 30 minuti e prova di nuovo.

Unisci 300 g (300 ml) di acqua a temperatura ambiente al poolish con un robusto cucchiaio di legno. Aggiungi la farina integrale e 412 g (375 g più 1 cucchiaio) di farina bianca e mescola fino a quando non rimangono punti asciutti. Copri l'impasto con pellicola trasparente e lascia riposare per 2 ore. (Questo processo, chiamato autolisi, inizia a sviluppare il glutine, fondamentale per dare struttura e consistenza all'impasto.)

Cospargere uniformemente il sale sull'impasto, quindi aggiungere 65 g (60 ml più 1 cucchiaino) di acqua a temperatura ambiente e mescolare con il gancio per impastare a velocità medio-bassa. L'impasto dovrebbe iniziare a prendere forma e aderire al gancio dopo un minuto o due. Aumentare la velocità a medio-alta e mescolare fino a quando quasi tutto l'impasto aderisce al gancio e si stacca dai lati della ciotola, 8-12 minuti. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare 15 minuti per far rilassare l'impasto.

Rovesciare l'impasto su una superficie pulita. Tenendo una spatola flessibile in una mano, sollevare rapidamente l'impasto all'altezza degli occhi e poi sbatterlo sulla superficie con un movimento rapido e deciso. Mentre spingi l'impasto verso il basso, lascia che cada dalle estremità delle mani e si ripieghi su se stesso; l'impasto sarà appiccicoso, ma tenderà ad attaccarsi più a se stesso che alle tue mani. Inizia lentamente per evitare che pezzi di impasto volino via, poi aumenta l'intensità del movimento man mano che l'impasto inizia a rassodarsi. Sbatti e piega per 10-12 minuti, raschiando occasionalmente i pezzi di impasto dalla superficie con la spatola. (Se non sei leggermente affannato quando l'impasto è pronto, stai sbagliando.) Questo passaggio importante sviluppa il glutine e rafforza l'impasto, il che aiuta a dare al pane finito una bella mollica aperta.

Stacca un piccolo pezzo di impasto e allungalo tra i pollici e gli indici di entrambe le mani. L'impasto dovrebbe essere in grado di allungarsi abbastanza sottile da far passare la luce senza rompersi. Se si spezza o si strappa, il glutine non è ancora sufficientemente sviluppato. Continua a sbattere e piegare per altri 2 minuti e prova di nuovo.

Metti l'impasto in una grande ciotola pulita e copri con pellicola trasparente; lascia riposare per 30 minuti. Partendo da un lato, usa una spatola per sollevare il bordo dell'impasto, allungandolo verso l'alto e fuori dalla ciotola per almeno 30 cm e scuotendolo avanti e indietro per incoraggiare l'allungamento, quindi ripiegalo su se stesso. Ruota la ciotola di 90°. Ripeti il processo di allungamento altre 3 volte, ruotando la ciotola dopo ogni giro. Copri e lascia riposare per altri 30 minuti. Ripeti il processo altre 2 volte, lasciando riposare l'impasto per 30 minuti tra ogni giro completo. (Questo ricostruisce il glutine e nutre il lievito durante la fermentazione.) Copri l'impasto con pellicola trasparente e lascia riposare in un luogo caldo fino a quando non sarà quasi raddoppiato di dimensioni, 30–60 minuti. L'impasto dovrebbe apparire gonfio e con bolle sulla superficie.

Per verificare se il tuo impasto è fermentato, pungilo con un dito unto. L'impasto dovrebbe tornare indietro lentamente ma mantenere comunque una leggera impronta.

Rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata (usare farina per tutti gli usi) e fare una serie finale di 4 pieghe, portando i bordi verso il centro. Girare l'impasto, aiutandosi con una spatola, in modo che la parte con la cucitura sia rivolta verso il basso. Spolverare leggermente con altra farina e coprire con un canovaccio. Lasciare riposare fino a quando l'impasto è gonfio e la superficie è punteggiata con alcune bolle, 20–50 minuti.

Foderare uno scolapasta rotondo da 9" con un canovaccio pulito e spolverare il canovaccio con uno strato uniforme di farina di riso.

Scopri l'impasto e spolvera con un po' di farina semplice. Usa una spatola per spingere i bordi dell'impasto verso il centro per formare una palla. Con la spatola e la mano libera, circonda il lato opposto dell'impasto e tira delicatamente la palla verso di te, trascinando l'impasto per diversi centimetri sulla superficie di lavoro e ruotandolo leggermente. Ripeti il movimento di trascinamento più volte, spostando occasionalmente l'impasto al centro della superficie. L'attrito contro la superficie aiuterà a stringere il glutine sull'impasto, creando una cupola liscia. Infarina leggermente la parte superiore dell'impasto, capovolgilo con la spatola e trasferiscilo rapidamente, con la parte della cucitura verso l'alto, nel colino preparato; copri con plastica. Raffredda per 1-2 giorni. Più a lungo il pane riposa, più complesso sarà il sapore, ma non raffreddare troppo a lungo o il lievito potrebbe morire.

Posiziona una griglia del forno nel terzo inferiore del forno e metti una pentola olandese da 3 1/2–5 1/2 qt. al centro della griglia. Imposta il forno alla temperatura massima (deve essere tra 232°C e 260°C). Lascia preriscaldare la pentola per almeno 40 minuti. (Se il manico del coperchio è di plastica, svitalo, rimuovilo e tappa il foro con un piccolo pezzo di alluminio.)

Scopri l'impasto e spolvera la superficie con farina di riso. Taglia un cerchio di carta da forno leggermente più grande dell'impasto; posizionalo sopra. Rimuovi la pentola dal forno e posizionala sul piano cottura.

Lavorando sul fornello accanto al forno olandese, capovolgere l'impasto su un piatto (il lato con la carta da forno sarà rivolto verso il basso). Usare una lametta o una lama fissata a un bastoncino di ghiacciolo per incidere l'impasto nel motivo desiderato, utilizzando colpi rapidi e decisi per tagliare almeno 1/2" di profondità nell'impasto. Lavorando rapidamente e indossando guanti su entrambe le mani, far scivolare l'impasto e la carta da forno al centro della pentola. Coprire la pentola e cuocere il pane per 15 minuti. Rimuovere il coperchio e continuare a cuocere, ruotando la pentola a metà cottura, fino a quando la crosta è ben cotta—quasi al limite del bruciato—30–40 minuti. Trasferire con cura il pane su una griglia. Quando è abbastanza freddo da maneggiare, rimuovere la carta da forno.

Resisti alla tentazione di tagliare quel pane appena sfornato. Fidati di noi. Vuoi aspettare almeno un paio d'ore affinché gli amidi nel pane abbiano il tempo di stabilizzarsi. Questo conferisce al pane una migliore consistenza. Se sei deciso a mangiarlo caldo, riscalda una parte del pane in un forno a 149°C (che ravviverà anche la crosta), poi affetta.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.