Mole Nero in Stile Teotitlan

Ingredienti per Mole Nero in Stile Teotitlan

• 110g di peperoncini ancho (vedi Consigli, sotto)

• 110g peperoncini guajillo (vedi Consigli, sotto)

• 1 fetta spessa di brioche o challah di un giorno

• 50g di noci pecan

• 35g di mandorle pelate

• 1 cipolla grande o 2 cipolle medie non sbucciate

• 4 spicchi d'aglio non sbucciati

• 1 grande pomodoro maturo

• 110g tomatillos, con bucce

• 90g (circa 90g) semi di sesamo

• 110ml strutto (preferibilmente fatto in casa)

• vedi Consigli, sotto)

• Un pezzo di canela da 6 pollici (vedi Consigli, sotto)

• 1/2 mazzetto o 1 piccolo mazzetto di timo (circa 2 dozzine di rametti), o 2 cucchiaini di timo secco, sbriciolato

• 40g di origano essiccato di Oaxaca o 1 cucchiaino di origano messicano essiccato, sbriciolato (vedi Consigli, sotto)

• 16 chiodi di garofano interi

• 14 bacche di pimento

• 1/4 cucchiaini di noce moscata appena grattugiata

• Un pezzo di zenzero fresco da 1 pollice, sbucciato e tritato

• 240ml di uvetta scura

• 475 a 950ml di brodo di pollo fatto in casa, o quanto necessario (vedi Consigli, sotto)

Il giorno prima di iniziare la salsa, rimuovere i gambi e le cime dai peperoncini; scuotere con cura e conservare i semi. Sciacquare i peperoncini sotto acqua corrente fredda. Disporli in un unico strato in modo che possano asciugarsi completamente. Lasciar riposare fino al giorno successivo, girandoli di tanto in tanto e controllando che non rimanga una goccia di umidità.

Sbriciola il pane fino a ottenere delle briciole fini o macinalo in un robot da cucina. Dovresti ottenere circa 240 ml. Metti da parte.

Preriscalda il forno a 177°C.

Distribuisci i peperoncini (devono essere completamente secchi) in un unico strato su una teglia. Tostali in forno, girandoli frequentemente, finché non diventano croccanti e ben anneriti, circa 20 minuti. Lascia raffreddare i peperoncini a temperatura ambiente fino a quando non sono completamente freddi.

Distribuisci le noci pecan e le mandorle su una teglia. Tostale in forno fino a doratura, circa 10 minuti. Metti da parte.

Metti i peperoncini tostati croccanti in un robot da cucina e trita fino a ottenere una polvere fine. Metti da parte.

Su una piastra o in una piccola padella di ghisa, riscalda i semi di peperoncino riservati a fuoco alto, scuotendo la padella di tanto in tanto, fino a quando non sono completamente carbonizzati e neri su tutti i lati, circa 5 minuti. (A causa dei fumi, è meglio farlo all'aperto se ne hai la possibilità.) Puoi accelerare il processo spruzzando alcune gocce di olio vegetale sui semi e accendendoli con un fiammifero, stando ben lontano dalla fiamma e facendo attenzione a proteggere il viso, i vestiti e i capelli. Metti i semi carbonizzati in una ciotola, copri con almeno 475 ml di acqua fredda e lascia in ammollo per 1 ora e mezza, cambiando l'acqua due volte. Scola e metti da parte.

Riscalda una piastra o una padella di ghisa di medie dimensioni a fuoco basso. Se usi 1 cipolla grande, tagliala a metà trasversalmente (lasciando la buccia). Metti la cipolla, gli spicchi d'aglio non sbucciati, il pomodoro (con il gambo rivolto verso il basso) e i tomatillos (con la buccia) sulla piastra. Cuoci, girando frequentemente. La cipolla e l'aglio sono pronti quando sono leggermente ammorbiditi, circa 8 minuti per l'aglio e 20-25 minuti per la cipolla. Il pomodoro è pronto quando la buccia è annerita e vescicata ovunque, circa 15-20 minuti. I tomatillos sono pronti quando sono leggermente ammorbiditi ovunque, circa 10-15 minuti. (Maneggiali delicatamente per non schiacciarli e bucare la buccia, e girali frequentemente per evitare di bruciarli.) Rimuovi ogni tipo di verdura quando è pronta e mettila da parte in una piccola ciotola separata.

Quando le verdure sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, rimuovi le bucce dai tomatillos e sbuccia il resto, assicurandoti di conservare i succhi. Se usi una cipolla grande tagliata a metà, raschia via le parti nere dal lato tagliato.

Metti i semi di sesamo in una padella pesante di medie dimensioni a fuoco medio e tostali finché non diventano dorati (circa 3 minuti), mescolando costantemente e scuotendo la padella. Raschia immediatamente i semi in una piccola ciotola per fermare la cottura. Metti da parte.

In una piccola padella pesante, scalda 1 cucchiaio di strutto a fuoco medio-alto fino a quando non inizia a incresparsi. Aggiungi la cannella, il timo, l'origano, i chiodi di garofano, il pimento, la noce moscata e lo zenzero. Friggi le spezie, mescolando costantemente, fino a quando non diventano fragranti, circa 2 minuti. Metti da parte.

In una piccola padella, scalda altri 2 cucchiai di strutto a fuoco medio finché non inizia a fremere. Aggiungi l'uvetta e il pangrattato; cuoci, mescolando, finché l'uvetta non si gonfia e il pane non è leggermente colorato, circa 2 minuti. Metti da parte.

Ora sei pronto per frullare tutti gli ingredienti, utilizzando una combinazione di frullatore/robot da cucina o solo un frullatore.

Se si utilizzano entrambe le macchine, mettere le noci pecan, le mandorle, i semi di sesamo, la miscela di pane e uvetta, i peperoncini macinati e i semi di peperoncino scolati nel robot da cucina (lavorando in lotti se necessario). Frullare fino a ottenere una purea liscia. Successivamente, mettere le spezie fritte, l'aglio sbucciato, la cipolla, i pomodori e i tomatillos nel frullatore e frullare fino a ottenere una purea liscia. Unire le due miscele in una grande ciotola.

Se si utilizza solo un frullatore, allineare tutti gli ingredienti preparati accanto alla macchina sul bancone, mettere un po' di ciascuno nel contenitore del frullatore, aggiungere qualche cucchiaio di brodo di pollo e frullare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo più brodo se necessario per facilitare la miscelazione. (Questo metodo richiede molta pazienza; piccoli lotti saranno ben frullati in 1 o 2 minuti mentre quelli grandi possono mantenere pezzi grossolani delle spezie. Se ben processato, il composto non richiederà setacciatura, quindi cercate di non affrettare le cose.) Versare ogni lotto in una ciotola una volta pronto e procedere con il lotto successivo.

In una grande casseruola pesante o in un forno olandese, scalda i restanti 60ml di strutto a fuoco alto fino a quando non inizia a incresparsi. Aggiungi il purè tutto in una volta, facendo attenzione agli schizzi, e riduci il fuoco a medio-basso. Copri e cuoci, mescolando frequentemente, fino a quando l'asprezza dei peperoncini si è ammorbidita, per 35-40 minuti.

Il mole dovrebbe ora essere una pasta densa simile a una miscela di glassa spessa. Può essere conservato in frigorifero per almeno 4-6 giorni, o nel congelatore per un massimo di 6 mesi. In entrambi i casi, dovrebbe essere diluito prima di ulteriori cotture. Metti la pasta nel frullatore quando sei pronto per diluirla; aggiungi 240ml di brodo di pollo (o quanto necessario) e frulla per amalgamare bene.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.