Arrosto di Costata, Ripieno di Spinaci e Porcini, Salsa al Whiskey Irlandese e Crema di Rafano

Ingredienti per Arrosto di Costata, Ripieno di Spinaci e Porcini, Salsa al Whiskey Irlandese e Crema di Rafano

• 1 cucchiaio di olio d'oliva

• 120ml scalogni finemente tritati (3 grandi)

• 2 spicchi d'aglio, tritati

• 120ml di whiskey irlandese

• 1 bottiglia da 750 ml di vino rosso secco

• 950ml brodo di pollo a basso contenuto di sale

• 240ml panna doppia

• 2 cucchiai di senape di Digione

• 1 arrosto di costata di manzo con osso (circa 9 1/2 a 4,5 kg), osso della schiena rimosso, grasso rifilato a 1/2 pollice di spessore

• Ripieno di spinaci e porcini

• 6 spicchi d'aglio, tritati finemente

• 45ml di olio d'oliva

• 3 cucchiai più 2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato finemente

• 1 1/2 cucchiai di sale kosher grosso

• 1 cucchiaio di pepe nero macinato grossolanamente

• 1 cucchiaio di semi di finocchio, schiacciati

• 2 cucchiaini di grani di pepe nero, grossolanamente schiacciati in un mortaio con pestello o in un sacchetto di plastica richiudibile con un martello

• 240ml brodo di pollo a basso contenuto di sale

• 120ml di whiskey irlandese

• Crema di rafano

Scaldare l'olio in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni e soffriggere fino a quando sono morbidi, circa 3 minuti. Aggiungere l'aglio; mescolare per 1 minuto. Aggiungere 120ml di whiskey nella casseruola. Usando un fiammifero lungo o un accendino e stando indietro, accendere con attenzione la miscela per bruciare l'alcol. Quando la fiamma si spegne, aggiungere il vino rosso e far bollire fino a quando la miscela si riduce a 240ml, circa 16 minuti. Aggiungere 950ml di brodo di pollo e far bollire fino a quando la miscela si riduce a 725ml, circa 15 minuti. Sbattere la panna e la senape in una piccola ciotola; aggiungere nella casseruola e far bollire fino a quando la salsa ricopre il cucchiaio e si riduce a 600ml, circa 13 minuti. DA FARE IN ANTICIPO: Può essere preparato 1 giorno prima. Trasferire in una piccola ciotola. Coprire e raffreddare.

Posiziona la griglia nel terzo inferiore del forno e preriscalda a 232°C. Metti la griglia per arrosti in una grande teglia da forno. Posiziona l'arrosto sul piano di lavoro con le ossa rivolte verso l'alto. Usando un coltello lungo e affilato, taglia tra le ossa e la carne per creare una fessura profonda 12-15 cm (non tagliare così in profondità da staccare le ossa). Allontana delicatamente le ossa dalla carne, creando spazio, quindi riempi lo spazio in modo uniforme con il ripieno, pressando saldamente. Premi le ossa per compattare leggermente il ripieno e lega le ossa al loro posto con 3 o 4 giri di spago da cucina avvolto completamente intorno all'arrosto per fissare e mantenere il ripieno in posizione.

Unire aglio, olio, 3 cucchiai di rosmarino, 1 1/2 cucchiai di sale grosso, 1 cucchiaio di pepe nero macinato e semi di finocchio schiacciati in una piccola ciotola. Strofinare il composto di aglio e rosmarino su tutto l'arrosto. Posizionare l'arrosto di costine, con le ossa rivolte verso l'alto, su una griglia nella teglia da forno preparata. Arrostire per 20 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 177°C. Arrostire per 1 1/2 ore. Iniziare a controllare la temperatura interna della carne inserendo un termometro a lettura istantanea al centro della carne (non nel ripieno), direttamente dall'alto dell'arrosto; continuare a cuocere fino a raggiungere la temperatura desiderata, circa 52°C per al sangue e circa 54°C per media cottura, per circa 30-40 minuti in più. Trasferire l'arrosto su un piatto; lasciare riposare almeno 20 minuti e fino a 45 minuti prima di affettare. Conservare i succhi nella teglia da forno. Rimuovere il grasso dalla parte superiore dei succhi; conservare per i pudding dello Yorkshire, se desiderato, o scartare se non utilizzato.

Nel frattempo, finisci di preparare la salsa. Mescola i grani di pepe schiacciati in una piccola padella a fuoco medio finché non sono fragranti, circa 3 minuti. Metti la teglia con i succhi su 2 fornelli. Porta a ebollizione; aggiungi 240ml di brodo e 120ml di whisky. Fai bollire per 2 minuti, raschiando i pezzi dorati nella padella con un cucchiaio di legno.

Filtrare i succhi della padella in una grande casseruola; aggiungere la base per il sugo. Far bollire finché la salsa non ricopre il cucchiaio, circa 4 minuti. Aggiungere i grani di pepe tostati e spezzati e i restanti 2 cucchiaini di rosmarino; far sobbollire per 1 minuto. Condire il sugo a piacere con il sale.

Presenta l'arrosto a tavola, poi trasferiscilo su un tagliere e taglialo a fette spesse da 1/4 a 1/2 pollice. Disponi le fette di carne e il ripieno su un piatto da portata. Servi con salsa e crema di rafano a parte.

Avvertenza

Sebbene sia stato fatto ogni sforzo per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate, le esigenze individuali possono variare e i requisiti dietetici possono differire in base alle condizioni di salute personali. Controlla sempre le etichette degli alimenti e le informazioni sugli allergeni prima di preparare o consumare qualsiasi ricetta. Se hai preoccupazioni specifiche per la salute, allergie, intolleranze o stai seguendo una dieta prescritta dal medico, consulta il tuo medico di base, farmacista o un dietista registrato prima di apportare cambiamenti significativi alla tua dieta o stile di vita.